Un iter lungo e tortuoso ha portato all’ottenimento dell’importante riconoscimento che eleva la Mozzarella di Goia del Colle come materia prima identitaria di un preciso luogo il cui sapore, colore e profumo è irriproducibile se non in quel dato luogo: finalmente si presenta al mondo portando alta la bandiera della Puglia.
In tanti brandiscono la parola “innovazione” come un vessillo di autentica novità, ma cosa c’è dietro ad un’innovazione? C’è ricerca, c’è studio, c’è storia, c’è quindi anche tradizione e passato. Ed è proprio attraverso un profondo approfondimento e rispetto del passato rurale della Puglia che nasce oggi un prodotto così meritevole e naturalmente buono da aver ottenuto il riconoscimento D.O.P., Denominazione di Origine Protetta.
Dagli anni Duemila, allevatori e trasformatori che hanno creduto fortemente in questo progetto si sono riuniti in un’ATS che ha dato vita ad un iter complesso e lungo fino ad arrivare a tagliare il traguardo, ovvero, il riconoscimento della DOP per la Mozzarella di Gioia del Colle. Parliamo di un prodotto genuino che sa di Puglia, della terra brulla confinata tra i muretti a secco, dei prati verdi e dei boschi, degli allevamenti tra la Murgia barese e tarantina nei quali il bestiame è libero di pascolare all’aperto almeno 150 giorni all’anno raccogliendo tutti i benefici – e sono tanti – di una vita e di un’alimentazione naturale. Solo così nasce un prodotto che ha il vero sapore identitario di una terra e per essere una DOP deve seguire dettami specifici e rigidi.
Tutte le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione della materia prima, infatti, devono svolgersi all’interno dell’area dichiarata, pertanto il Consorzio ha ideato un rigoroso Disciplinare che elenca i requisiti richiesti affinché una mozzarella sia DOP. Lo spiega ancor meglio la Presidente del Consorzio “Mozzarella di Gioia del Colle DOP”, Claudia Palazzo:
Il percorso è stato lungo e faticoso, iniziato nel 2008 con la partecipazione all’iniziativa del GAL nella persona di Stefano Genco e i suoi soci trasformatori e allevatori locali. Tutti loro hanno sentito la necessità di blindare la ricetta originale per la produzione della nostra mozzarella. Abbiamo poi lottato per il riconoscimento della DOP costituendo il Consorzio di Tutela durante la pandemia, quando il mercato non era favorevole né ben disposto a recepire nuovi prodotti, ma in due anni le principali insegne nazionali lo hanno inserito a scaffale e i migliori chef lo stanno utilizzando nelle loro ricette.
Per promuovere al meglio questa eccellenza sono state messe in campo molte competenze ed esperienze creando un Incoming di buyer europei ad hoc che sono andati alla scoperta dei caseifici, degli allevamenti e del territorio in un’intera settimana a fine ottobre. Svezia, Francia, Belgio, Austria e molti altri Paesi del Nord Europa che sono stati letteralmente conquistati dalla DOP e che la porteranno con loro attraverso la loro grande e piccola distribuzione.
Il nostro consorzio sta fortemente promuovendo la Mozzarella di Gioia del Colle DOP, un vanto per il nostro territorio, e la sua promozione va di pari passo con la valorizzazione delle peculiarità della nostra terra, dai pascoli ai muretti a secco, alla maestria dei nostri casari. Sono fiera di rappresentare questa nuova DOP Pugliese, l’unica mozzarella italiana DOP da latte vaccino, grazia ad allevatori e trasformatori che portano avanti un’idea di Puglia innovativa, sostenibile e autentica, una tradizione del passato che guarda al futuro.
L’intento, infatti, è quello di fare rete, sia tra trasformatori che tra distributori affinché questa DOP possa arrivare su più tavole possibili mantenendo intatte le sue peculiarità: la Denominazione di Origine Protetta “Mozzarella di Gioia del Colle” è riservata al formaggio fresco a pasta filata ottenuto da solo latte intero crudo di vacca, eventualmente termizzato o pastorizzato, ed è caratterizzato da una tecnologia di produzione basata sull’impiego di siero-innesto autoctono. Una tecnologia, questa, ripresa dal passato ma portata nel futuro con nuove tecniche e nuove conoscenze.
Il famoso siero innesto altro non è che il corrispettivo del lievito madre nella panificazione. La cagliata, l’acidificazione, la coagulazione sono le fasi principali della lavorazione che, dalla separazione della parte solida da quella liquida, vedono il loro culmine nell’ottenimento del siero innesto. Riscaldato a una temperatura ben precisa e poi successivamente raffreddato, il siero viene utilizzato il giorno dopo come acidificante. La mozzarella, trasformata in non più di 48 ore dalla prima mungitura del latte, ingloba quindi tutte le caratteristiche del latte lavorato in precedenza. La selezione del siero innesto viene lasciata alla libera scelta delle aziende, ognuna delle quali con una determinata caratterizzazione del prodotto, proprio in base al siero innesto utilizzato. Queste caratteristiche determinano una materia prima locale unica nel suo genere, con profumi e sentori inesistenti in altri luoghi del mondo, squisitamente pugliese. La sua promozione passerà attraverso programmi televisivi regionali e nazionali, approfondimenti, campagne social, sito web e persino una mappa illustrata dei suoi luoghi, i 22 comuni in cui nasce e si sviluppa la magia della DOP.
